減酒逃避行071：「すし OMAKASE @神楽坂」光り物も熟成させる、鬼の熟成鮨が超絶美味
神楽坂「すし OMAKASE（おまかせ）」の店舗情報
定 休 日 ：不定休
営業時間 ：12:00～13:30（L.O. 13:15）、16:00～21:30（L.O. 21:00）
住 所 ：東京都新宿区神楽坂6-66 宝生堂ビル B1F
電話番号 ：050-5593-9823
支払方法 ：クレカ、電子マネー、QRコード決済OKですが、現金NG
アクセス ：東京メトロ東西線神楽坂駅 1番出口より徒歩約3分。飯田橋駅からも当然歩けます
Instagram：@kagurazakasushiomakase
公 式 H P ：神楽坂すしOmakase
CHECK POINT
訪問日：2025年11月09日（日） 【2025.12.22 UP】
Tips01：元寿司学校の講師が立ち上げたという寿司屋
Tips02：津本式究極の血抜き処理によってとにかく熟成。光り物も熟成！
Tips03：内容を考えると安い。コスパ最高
Tips04：生サバのスモーク握りがウリらしい
Tips05：カウンター10席、テーブル2名席×7、4名席×4
Tips07：基本予約推奨です。とりにくくはない
Tips08：当然禁煙です
上等な寿司タネを格安で。「すし OMAKASE」はコスパ最高
みんな大好き、寿司屋の名店セカンドライン。
店によって事情は異なるかとは思いますが、基本的には超高級店とタネの仕入れを同じくし、上等な寿司が供される。どんなカラクリかと言うと、修行中の職人が握るコトによって、格安で我々のお口に運ばれてくるいう寸法です。ぼくの個人的初チャレンジは、「築地青空三丁目」のセカンドラインである、新宿「EDOMAE SS」でした。
そんな魅力的な存在ですから、当然人気もうなぎ登り。ざくっとひとりで突撃してしまうと、ピンはぼくだけなんてコトも珍しくありません。まわりはみんなカップルだ。自分が奇数を演出しているせいで、予約がとりにくいのに一席ぽっかり空いている。なんかごめんなさい！！
まあ、ココ「すし OMAKASE」はどこかの名店のセカンドラインというワケではないのですが、そのあたりのお店と価格帯は同じです。学習したぼくは友人を誘う。ひと月前から準備して予約GOだ。しかし。
当日になって、一緒にいく予定だった友人が発熱してOUT。ぼくにはいつだって試練が用意されている。当日キャンセルは100％取られるし、ここはひとつ、フードファイト開幕路線でしょう。
「連れが熱出ちゃって来れなくて。ひとりなんですけど、2人前出してください」
そう伝えたところ、2人だと取れなかったカウンターにどうぞと呼び込まれ。当たり前ですが、すべてがダブルで出てくる。寿司が2貫セットというのはむしろ回転寿司などではよく目にする光景ですが、茶漬けも味噌汁も焼き物も、すべてがダブルでくるのです。
なんだか液体モノが続く。胃袋が液体でいっぱいです。正直、胃袋ちゃぷちゃぷですけんのう！（進次郎）。
そんなワケで、出てくる写真は基本的に二人前であり、一人前はその半分の分量であるコトをご承知おきください。気を使っていただき、シャリは少なめとしていただいています。
閑話休題。
ココ「すし OMAKASE」は、クラウドファンディングを活用して開業されたお店。本店は築地にあります。しかし、同内容の（と思われる）コースの値段が、神楽坂店のほうがお安いのです。トロや鮑を含む握り12種・つまみ10種で全22種のおまかせコースが、なんと1万円切りの9,680円で楽しめる。コレは見逃せません。
そして、最大の特徴は「津本式究極の血抜き処理」を施して熟成させた鮨。ちなみに、特殊な器具を用いて魚の血管に水を送り込み、徹底的に洗浄するというコトのよう。紹介動画を見ると、魚の頭あたりから洗浄後の液体がピューッと出てきていました。若干センシティブ寄りの動画かもしれませんので、ニガテな方は検索注意です。そして、その手法によって長期熟成が可能となり、光り物ですら熟成されたものが供されるのです。
津本式究極の血抜き処理による熟成が「すし OMAKASE」の真骨頂
お店は地下にあり、まずは階段を降りていくコトになります。
中はカウンター10席にテーブル30席のけっこう広い空間。日によるかもしれませんが、この日は外国人客が多くおりました。お会計はキャッシュレスオンリーとしているこのお店ですが、現金を差し出す外国人客にはそのまま対応しておりました。
さて。覚悟を決めたら、大人の義務教育「ロク・サン・サン」のビール大瓶でスタートだ！ と思ったんですが、中瓶しか用意されていませんでした。銘柄はプレモルです。
まずは、シジミとムール貝のロワイヤルから。まあ、茶碗蒸しですね。先にお出汁をくいっと飲んでから、中の個体をいただきます。とても濃厚で、なんだかチーズみたいな味わいです。
そして、貝の旨味が凝縮されているのが分かります。コレは美味しいですねえ。初手から期待が高まります。
お次は「まぐろのユッケ with いぶりがっこ」。スモーキーないぶりがっことまぐろって、こんなに相性が良かったんですね。コリコリとした食感も楽しい。
矢継ぎ早に「タイのお造り」がやってきます。折りたたまれておりますが、それぞれ中に「梅ソース」などが仕込まれています。口中に酸味が広がる味わいは、なんだか新鮮で楽しい。
そして「しまあじ」。こちらは14日間熟成だといいます。ねっとり濃厚な旨味が口中いっぱいに広がる。熟成効果を実感しました。いや、ものすごい濃厚です。ちょっと熟成寿司にハマり始めた自分を自覚します。
「フエダイ」。コレは25日間も熟成されています。白身魚は新鮮すぎるとコリコリしすぎてシャリと合わないと言いますし、熟成の良さが分かりやすい素材ですね。甘みを強く感じます。
お口直しに栗のスープを挟んで鯖サンド。この日、パンを食べるコトになるとは思っていなかったので、おもいっきりリセットされる感がありました。
やってきました光り物の「コノシロ」。「シンコ」→「コハダ」→「ナカズミ」→「コノシロ」と出世する魚の最終形態で、15cm以上になったもの。しかし、熟成期間がメモられていない……。何日モノなんだ、気になる！ とにかく、〆具合もほどよく、サッパリ感がありつつも旨味のカタマリといった様相。とても美味しいです。
サッパリ気味の光り物のあとは、肝ソースをたっぷりと纏った煮アワビです。残った肝ソースにはシャリを投入してすべてをいただきます。濃ゆい。濃さ＝正義と言っても過言ではないのではないでしょうか。
その後、減圧調理された苫小牧産のホッキ貝とメダイの西京焼きを経て、ついに大ボスがやってくる。
やっぱりみんな大好き「中トロ」です。文句無しにウマい。問答無用にウマい。隠し包丁により適切な食感となり、スジも一切感じません。丁寧な仕事ぶりです。
そして、なにやらモクモクとしたモノがやってきます。このお店のウリのひとつである「生サバのスモーク握り」です。ほんとに中身が見えないので、店員さんも難儀したんでしょうね。お隣の外国人客に「ニ人前入り」が配膳されてしまっており、後ほど交換となりました。スマンな孤独で！
つやっつやな生サバです。サバの味が濃く強く感じられ、若干のスモーキーさを纏いつつ、なんだかとぅるっとぅるでウマい。当然、燻製ほど強烈なスモーキーさはなく、マイルドな味わいです。いやコレ美味しいなあ。サバが好きってのもあるんですが、2貫あって嬉しかったかもしれない。
そして、この日の個人的MVPである「すいかの奈良漬けあん肝入り」の登場です。あん肝の強いコクと旨味をサッパリとした味わいのすいかの奈良漬けがほどよく調教しており、味が超濃いのにしつこくない、超絶バランスを保った逸品と化しています。いやコレはほんと美味しい。コレこそ2貫あってほんとに良かった。ナンダカンダ、人間万事塞翁が馬ですね。ビバ発熱！
ココが感動のピークだったため、あとは流します。
バフンウニ、九州対馬の穴子、栃木壬生のかんぴょう巻。どれも美味しいですが、MVPの前では霞みます。「すいかの奈良漬けあん肝入り」はそれほど美味しかった。日本酒にもめっちゃ合います。ニ人前食べているせいで、アラカルトに突入するコトができなかったのは悔やまれます。そして、赤だしの味噌汁とかぼちゃプリンでフィニッシュ。大満足です。
ココ神楽坂「すし OMAKASE」には、熟成の尊さを教えられました。そして、すいかの奈良漬けって美味しいんだなって。狙って食べたコトなかったですもん。世の中には、まだまだ見知らぬウマいもんが眠っている、そう思い知らされました。感謝。
（価格は2025年12月現在・すべて税込）
さすがに家でサバを燻製にしようとは思いませんが、チーズとかウインナーにカマすと超絶ウマいですからね。酒のツマミに最高。そして、コールマンはルックスもイカす。小煙で換気扇回していれば事足りるらしいです。まあ、ウインナーは「香燻」で充分な気もしますけど。とにかくスモーキーなものって美味しい
熟成って美味しい。白身魚だとわかりやすく、光り物までやるのという驚き
接 客：★★★★★★★★☆☆
味 ：★★★★★★★★★☆
雰囲気：★★★★★★★☆☆☆
総評：「津本式究極の血抜き処理」によって熟成された鮨は、とにかくウマい。それだけは間違いありません。そして「すいかの奈良漬けあん肝入り」は、また今すぐにでも食べたい。ほんと美味しかったなあ。
